清乾隆年间，山东曲阜籍进士蔡澎到江阴任知县。蔡澎是个美食家。一日，他下乡勘察农情，看到稻田中黄鳝窜来窜去；于是，便吩咐捉上一些带回县衙后花园喂养起来。蔡澍还是个尊孔之人，每年祭孔后的宴请，更是蔡澍家的一件大事。这年，祭孔又要开始了。家厨设想做道特别的菜肴给主人助兴。于是，他走进后花院。当他看到假山、小桥、黄鳝，思路顿时来了。他想：祭孔之人须过"三桥"，才能步步高升、飞黄腾达；于是，决定以黄鳝为原料，烹制出一道色、香、味、形、养、意非同寻常的菜肴来。

祭孔的那天，他将黄鳝切成片，腌渍过后进行了多次爆炸；然后，再将其烩闷至酥，使其形同小型拱桥。由于该菜形美香浓、鲜酥无匹，主宾食后拍案叫绝。蔡澍问家厨：这道菜叫什么名字？家厨说：叫"过桥鳝"。他将创作之意说了出来。蔡澍夸奖不绝。从此，"过桥鳝"便闻名于世、流传至今。